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PAPI酱比不上夏日里的拌饭酱
编辑:卫辉市曹阿姨食品有限责任公司   时间:2016-11-29

一勺拌饭酱,能赋予一碗白米饭新的生命。香浓的酱汁包裹着每一粒饱满的米饭,将自身的浓郁缓缓渗入其中,或香辣牛肉,或鲜香蘑菇,让这最平凡的食材在口中迸发出最百变的滋味。能够用来拌饭的中式酱料种类繁多,辣酱、豆酱、肉酱、甜酱等十分丰富,每一种都蕴含着特殊的色、香、味。在炎炎夏日里,这些拌饭酱,简直是为了解救沉闷的胃口而存在的。懒人有懒福,不做菜,只因我们有拌饭酱撑腰!A 辣酱说起拌饭辣酱,很多人第一反应就是老干妈!没错,作为很多人心中的No.1,用豆豉加辣酱炒制而成的“老干妈”在酱料界的地位不可动摇。不过也有人觉得“老干妈”够香不够辣,这时可以试试“海南黄灯笼辣椒酱”,话说海南人喜欢用肉或者米饭蘸着辣椒酱吃,在那酷热地区甭提多爽了。而最近深受年轻人喜欢的拌饭酱还有它——“饭扫光”,大有跟“老干妈”争高下的架势。“饭扫光”,顾名思义,就是一种能让你把饭一扫而光的辣酱。与一般的辣酱比,它更加有“内涵”――里面有蘑菇、金针菇、萝卜干、大头菜、干笋等,辣中带点香、带点鲜。关于拌饭的辣酱,有网上达人总结出如下几个要素:辣:作为辣椒酱,辣肯定是第一要考量的要素,但如果十分辣,同时辣味久久不散,又烈又刺,则让人难以接受。香:大部分人都喜欢闻着很香、有回味的辣椒酱,这一点体现出油好的重要性,油好会让辣椒浸泡得更有回味。麻:略微的麻会让辣椒酱的层次更丰富,但如果麻的程度过重,反而会抢走辣的主角地位。酸:适当的酸可以解辣味,但酸度过高,会让辣椒酱变得像面酱,更合适佐面而非下饭。咸:很多辣椒酱都会在用盐上不够讲究,一方面需要盐发挥作用,另一方面,盐用量一旦过猛,会让下饭的体验变差。B 肉酱肉酱的起源可以上溯到商代,当时是以打猎所获的兽禽类为原料加入盐发酵制成的,古人称为“醢”(hǎi),根据肉的类别,在前面冠以马、鹿、兔等,如鱼肉做的酱称为鱼醢。现在的肉酱很少用肉来直接发酵,一般都是在豆酱或面酱的基础上加入肉丁或肉末进行调制,比如大家最喜爱的牛肉酱。推荐“母亲牌牛肉酱”,虽然平时在超市见得最多是他们家的牛肉棒,但其实牛肉酱也是一绝,真正原汁原味的牛肉却又做得如此的细腻,不但能当调料拌饭吃,更可以当作零食。C 海鲜酱海鲜酱有不同的口味,或香辣或温和或鲜美。“茂德公”有一款南派香辣鱼子口味的酱颇为特别,小鱼子一咬下去尤其地香,不仅可以用来炒菜拌面,还能拿来蒸鱼。不得不提的当然还有土豪最爱的秃黄油,完全用雌蟹黄和雄蟹膏制作而成,没有夹杂一点蟹肉。把蟹蒸熟后,将这两者拆出,加上透熟的肥猪油,以葱、姜爆香,再用黄酒焖透,加入高汤调味,最后淋上猪油和洒上胡椒粉而成。当然,一分钱一分货,小小一罐就300多元了。D 菌菇酱如果不太喜欢香辣而又想给白米饭来点香味的话,菌菇酱就是不错的选择。“海天”的拌饭酱据称是大小朋友都爱吃的酱。就着粥吃实在是香,里面有好多大块的香菇,特别给力。还有“仲景香菇酱”,配白粥、拌面,放到刀切馒头里面充馅儿,简直化腐朽为神奇。

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