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曹阿姨教你:风味酱鹅的做法
编辑:卫辉市曹阿姨食品有限责任公司   时间:2018-07-16

     鹅,有很多种做法,今天给大家带来的不是别的,正是风味酱鹅。以下是小编给大家带来风味酱鹅的做法,以供参阅。

  1)严格制料。

  选2千克以上的地方鹅, 宰前供水、停食10小时,然后将鹅的两脚交叉套入脚钩倒吊,双翅固定,鹅头向下,用刀切颈放血,切断气管、血管、食管,把血放净后摘除三管,刀口处不能有污血。趁鹅体温未凉,立即烫毛,水温保持在70℃左右,浸烫时要不断地翻动,使鹅体受热均匀,头、脚要浸烫充分。对于绒毛较多的鹅体,可将鹅体浮在30℃左右的水面中用拔毛钳子逆向钳毛,也可按配方规定用松香去毛,后开腹取出全部内脏和肺脏,成为净鹅备用。

  2)风味酱鹅的配方配料。

  按100只鹅计算:酱油5千克,盐14千克,白糖4千克,葱3千克,姜300克,绍兴黄酒5千克,腊肉1000克。桂皮、八角各300克,陈皮80克,丁香30克,砂仁20克,红曲米700克。

  3)风味酱鹅的加工工艺。

  将鹅体用细盐整个擦抹,腹内放少许盐和1~2粒丁香,砂仁少许,腌5~6小时,取出滴尽血水。 然后将上述风味酱鹅的配方配料用布包好,平放在锅底,将葱姜、绍兴酒、腊肉1千克加适量的水放入,再将腌好的鹅逐只整齐摆放锅中,一次放足水,水要超过鹅体,煮开30分钟后改温火再煮40~60分钟,当鹅的两翅煮熟即可起锅,盛放在盘中冷却20分钟后备用。后用上述部分老汤,加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜,用铁锅熬汁,一般烧到卤汁发稠时即可。然后将整只鹅挂在架上,均匀涂抹红色卤汁,即为风味酱鹅做好的成品。

  

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