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发酵风味酱
编辑:卫辉市曹阿姨食品有限责任公司   时间:2018-08-09

       发酵风味酱是利用微生物发酵制成的一类具有独特风味的调味品。

    “酱”是起源于中国的一类调味品。《周礼》中有“百酱八珍”的记载,说明在3000年前的周朝就开始了生产。早先出现的酱是以肉类为原料制成的。以后随着农业的发展,出现了植物性酱类,尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速,并衍生出酱油,从而使酱与酱油结下了极深的亲缘关系。

       在酱的分类上,大致可分为非发酵酱和发酵风味酱。前者如各种果酱和蔬菜酱,后者如面酱和豆酱等,此外还有黄酱、豆豉、辣酱等,都要用到发酵工艺。

      发酵工艺分为自然发酵法和温酿保温发酵法。自然发酵法的特点是周期长(半年以上),占地面积较大,味道醇正。温酿保温风味酱发酵法特点是周期短(1个多月)、不受季节限制,占地面积小,可常年生产,但味道不如自然发酵法。

 

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